Prosciutto cotto senza cancerogeni? Le soluzioni esistono già adesso!

coscia-al-forno2-650x400La correlazione fra nitriti ed insorgenza di tumori è ormai assodata e dichiarata pubblicamente nell’autunno 2015 (Agenzia internazionale di ricerca sul cancro). Il legislatore italiano permette però ancora la presenza di nitriti e nitrati (E249-250-251-252) nella produzione dei salumi. I produttori si sono dimostrati più proattivi e sensibili dei burocrati: Meggiolaro, Fiorucci, Golfera (e spero altri) hanno messo a punto sistemi di preparazione che garantiscono la salubrità e la bontà del prosciutto cotto senza utilizzare conservanti cancerogeni…tanto di cappello!

CHIEDETE IL PROSCIUTTO COTTO SENZA NITRATI E NITRITI!

Un bell’articolo del Fatto Quotidiano lo sottolinea (http://www.ilfattoalimentare.it/prosciutto-cotto-senza-nitriti-herta.html)

 

 

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Meglio la pasta che altri alimenti poco salutari per mantenere un peso sano

La lotta ai capasta-al-pomodororboidrati e le varie diete di moda che imperversano in tutto il mondo hanno trattato la pasta come un vero pericolo pubblico inducendo, di conseguenza, ad un abbondono della Dieta Mediterranea italiana tipica. Ma ora viene affermato un concetto molto semplice, e di segno opposto: nell’ambito della Dieta Mediterranea, e tenendo conto delle calorie necessarie a ciascun individuo, la pasta non fa ingrassare. Uno dei più saldi fondamenti dello stile alimentare mediterraneo viene così rilanciato dall’evidenza scientifica. Il lavoro, condotto dal Dipartimento di Epidemiologia e Prevenzione dell’I.R.C.C.S. Neuromed di Pozzilli (IS) e pubblicato su Nutrition and Diabetes, nasce dall’analisi di oltre 23.000 persone reclutate in due grandi studi che lo stesso gruppo di ricerca conduce da diversi anni. Il primo, “Moli-sani”, partito nel marzo 2005, ha coinvolto circa 25.000 cittadini del Molise raccogliendo una grande quantità di dati relativi al loro stato di salute, alle abitudini alimentari e agli stili di vita in genere. Lo scopo di Moli-sani, che rappresenta uno dei più grandi studi epidemiologici a livello internazionale, è di approfondire i fattori ambientali e genetici alla base delle malattie cardiovascolari e dei tumori.
L’altra ricerca, INHES (Italian Nutrition & HEalth Survey) è, invece, un programma pensato per acquisire informazioni sulle abitudini alimentari, sui fattori che influenzano la scelta dei cibi e sulla consapevolezza relativa al rapporto tra alimentazione e salute nella popolazione italiana. Attraverso interviste telefoniche, sono stati raccolti dati nutrizionali e sulla salute di 9.319 cittadini di tutte le regioni. Proprio nel rapporto tra stili di vita e salute, l’obesità rappresenta una delle maggiori preoccupazioni a livello mondiale, ed è su di essa che si è concentrata la ricerca. Analizzando i dati antropometrici dei partecipanti e le loro abitudini alimentari, il consumo di pasta si associa ad un più salutare indice di massa corporea, una minore circonferenza addominale e un miglior rapporto vita-fianchi. A queste conclusioni si è giunti seguendo una metodica statistica pensata per evitare tutti i possibili fattori che possano portare a una interpretazione errata (Tabella 1). È per questo che, oltre a tenere in considerazione i normali fattori cosiddetti confondenti (come l’età, il sesso, l’attività fisica, ecc.), si è anche tenuto conto delle calorie totali assunte dalle persone e del loro peso corporeo. Questo sistema è particolarmente adatto per superare un tipico ostacolo che tutte le indagini sull’alimentazione si trovano davanti: la tendenza delle persone intervistate a riportare quantità di cibo (e, quindi, energia) assunte minori rispetto alla realtà.
I risultati finali mostrano che il consumo di pasta è associato con una maggiore adesione alla Dieta Mediterranea e, quindi, al consumo di verdura, frutta, legumi, olio extravergine di oliva, ecc. Osservazioni tutto sommato attese. Ma ciò che ha reso questa ricerca originale è stata l’osservazione già menzionata che un consumo regolare e moderato di pasta è associato a valori più bassi degli indici che classicamente definiscono l’obesità come il rapporto tra peso e altezza (BMI) e le circonferenze vita e fianchi (Tabella 2). E questo soprattutto nelle donne! “La pasta è spesso considerata un cibo da limitare quando si segue una dieta per perdere peso. C’è chi addirittura la elimina completamente dai suoi pasti. Alla luce di questa ricerca, possiamo dire che non è un atteggiamento corretto. Stiamo parlando di un componente fondamentale della tradizione mediterranea italiana, e non c’è ragione per farne a meno. Il messaggio che emerge da questo studio, come da altri lavori scientifici già pubblicati nell’ambito dei progetti Moli-sani e INHES, è che seguire la Dieta Mediterranea, nella moderazione dei consumi e nella varietà di tutti i suoi elementi, la pasta in primis, rappresenta un vantaggio per la salute nel suo complesso”. Le quantità medie di cui si parla nello studio sono di 60 grammi di pasta al giorno. La pasta dovrebbe rappresentare il 10% dell’intero apporto calorico giornaliero. Sono anche importanti i condimenti con cui associamo la pasta: vanno preferiti condimenti con pomodoro, legumi, pesce, verdure e olio d’oliva extravergine, raramente con carne o grassi animali (burro o panna). Quello dei condimenti, non dimentichiamolo, è un discorso molto importante. A parte le quantità, c’è una differenza enorme tra il tipico piatto di pasta italiano e quello, per dire, statunitense, dove i condimenti possono essere non solo carichi di calorie, ma anche poco salutari. Eppure, nonostante queste limitazioni, anche negli Stati Uniti sono stati ottenuti risultati simili dallo studio INTERMAP. Tra l’altro, proprio questo studio americano estende la nostra ricerca condotta in Italia, la patria della pasta, ad altri contesti culturali.

Sulle perplessità sollevate da alcuni esponenti del mondo delle diete “anticarboidrati”, bisogna esser molto chiari: non ha senso eliminare completamente la pasta o, più in generale i cereali, per ottenere perdita di peso, come molti pensano di fare e come molte diete di moda raccomandano. È consigliabile, invece, mangiarla con moderazione e con i condimenti tipici della cultura mediterranea. Spesso, abbandonare la pasta significa anche abbandonare uno stile di alimentazione mediterraneo, rinunciando ai benefici che quest’ultimo, compresa la pasta, può apportare alla nostra salute. Dobbiamo distinguere gli zuccheri semplici (come quelli contenuti nei dolci o nelle bevande zuccherate) che sono dannosi e vanno evitati, dai carboidrati complessi (come quelli della pasta e dei cereali in genere), specialmente se integrali. Accade spesso, inoltre, che eliminando la pasta, questa venga sostituita da altri alimenti meno salutari. Questo studio non permette di fare distinzioni tra i diversi tipi di pasta. Tuttavia, nella popolazione studiata, colpisce il dato di un consumo molto ridotto di pasta integrale che dovrebbe, invece, essere incentivato. Rifacendoci a nozioni scientifiche già emerse da studi recenti, la pasta di semola di grano duro, di forma allungata, soprattutto integrale e cotta al dente, ha un indice glicemico basso che contribuisce a mantenere un profilo metabolico salutare. Lo studio è stato parzialmente supportato da Barilla S.p.a. attraverso il MISE (Ministero dello Sviluppo Economico) nel quadro del Programma ATENA MI01_00093 – New Technologies for Made in Italy (D.I. PII MI 6/3/2008) e da Epicomed Research S.r.l.

Licia Iacoviello
Americo Bonanni
Dipartimento di Epidemiologia e Prevenzione
IRCCS Istituto Neurologico Mediterraneo Neuromed
Pozzilli (IS)

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Con poco possiamo fare molto…

Prebiotic effects: metabolic and health benefits
carciofoI diversi comparti del tratto gastrointestinale sono abitati da popolazioni di microrganismi. Le popolazioni predominanti di gran lunga più importanti  sono nel colon, dove una vera e propria simbiosi è una chiave per il benessere e la salute. Tale microflora, ‘normobiotica’ caratterizza una composizione dell’intestino ‘ecosistema’ in cui i microrganismi con potenziali benefici per la salute predominano in numero rispetto a quelli potenzialmente dannosi, in contrasto ‘disbiosi’, in cui uno o alcuni micro potenzialmente dannosi sono dominanti, creando così una situazione di incline alle malattie. Il presente articolo non ha lo scopo di proporre una nuova definizione di prebiotico né identificare quali prodotti alimentari sono classificati come prebiotici, ma piuttosto per convalidare ed espandere l’idea originale del concetto di prebiotica definita come: ‘la stimolazione selettiva di crescita e/o attività di uno o di un numero limitato di generi microbici, specie nella flora intestinale, che conferiscono benefici per la salute per l’ospite. Grazie alla ricerca metodologica e fondamentale di microbiologi molto di recente sono stati compiuti enormi progressi nella nostra comprensione della flora intestinale. Un gran numero di studi di intervento sull’uomo sono stati condotti che hanno dimostrato che il consumo alimentare di taluni prodotti alimentari può comportare modifiche statisticamente significative nella composizione della flora intestinale, in linea con il concetto prebiotico. Così l’effetto prebiotico è ormai un fatto scientifico ben consolidato. Molti dati si stanno accumulando sul fatto che  quando aumentano soprattutto i bifidobatteri possiamo considerare ciò un marker di salute intestinale. L’effetto prebiotico ha dimostrato di essere associata a modulazione di biomarker e attività del sistema immunitario. Confermando gli studi in adulti, è stato dimostrato che, in nutrizione infantile, l’effetto prebiotico comprende un cambiamento significativo della composizione flora intestinale, in particolare un aumento delle concentrazioni fecali di bifidobatteri. Questo migliora in concomitanza qualità feci (pH, acidi grassi a catena corta, frequenza delle feci e consistenza), riduce il rischio di gastroenterite e infezioni, migliora il benessere generale e riduce l’incidenza di sintomi allergiche quali eczema atopico. I cambiamenti nella composizione flora intestinale sono classicamente considerati come uno dei molti fattori coinvolti nella patogenesi di una malattia infiammatoria intestinale o sindrome dell’intestino irritabile. L’uso di particolari prodotti alimentari con un effetto prebiotico è stato quindi testato in studi clinici con l’obiettivo di migliorare l’attività clinica e il benessere dei pazienti con tali disturbi. effetti benefici promettenti sono state dimostrate in alcuni studi preliminari, compresi i cambiamenti nella composizione del microbiota intestinale (soprattutto aumento della concentrazione di bifidobatteri).

Spesso associato con carico tossico e / o fattori di rischio vari, il cancro del colon è un altro patologia per la quale è stato ipotizzato un possibile ruolo della composizione flora intestinale. Numerosi studi sperimentali hanno riportato riduzione dell’incidenza di tumori e cancro dopo l’alimentazione di prodotti alimentari specifici con un effetto prebiotico. Alcuni di questi studi (di cui una sperimentazione umana) hanno anche riferito che, in tali condizioni, la composizione flora intestinale è stato modificato (in particolare a causa della maggiore concentrazione di bifidobatteri).

L’assunzione di particolari prodotti alimentari con un effetto prebiotico è stato dimostrato, in particolare negli adolescenti, ma anche provvisoriamente in donne in postmenopausa, per aumentare l’assorbimento di Ca così come l’accrescimento osseo e la densità minerale ossea.

Dati recenti, sia da modelli sperimentali e da studi sull’uomo, sostengono gli effetti benefici di particolari prodotti alimentari con proprietà prebiotiche sul bilancio energetico, sulla regolazione della sazietà e sull’aumento di peso corporeo. Con i dati in animali e pazienti obesi, questi studi supportano l’ipotesi che la composizione flora intestinale (in particolare il numero di bifidobatteri) può contribuire a modulare i processi metabolici associati con la sindrome metabolica, in particolare l’obesità e il diabete di tipo 2. E ‘plausibile, anche se non esclusiva, che questi effetti sono legati ai cambiamenti del microbiota ed è realistico concludere che sia associato all’effetto prebiotico. Tuttavia, il ruolo di tali variazioni di questi benefici per la salute resta definitivamente provata. Come risultato dell’attività di ricerca che ha seguito la pubblicazione del concetto prebiotico 15 anni fa, è diventato chiaro che i prodotti che provocano una modifica selettiva nella composizione e/o attività del microbiota intestinale e rafforzano quindi una eubiosi potrebbero sia indurre benefici effetti fisiologici nel colon e anche in comparti extra-intestinali sia contribuire a ridurre il rischio di disbiosi intestinale che è associata a patologie sistemiche.

Br J Nutr 2010 Aug; 104 Suppl 2: S1-63. doi: 10,1017 / S0007114510003363: Roberfroid M, Gibson GR, Hoyles L, McCartney AL, Rastall R, Wolvers D, Watzl B, Szajewska H, Stahl B, Guarner F, Respondek FWhelan K, Coxam V, Davicco MJLéotoing L, Wittrant Y, Delzenne NM, Cani PD, Neyrinck AM, Meheust A

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Merenda più sana?

distributori automaticiMartedì 19 luglio è stata presentata la proposta di legge per la presenza di macchinette distributrici di alimenti sani dentro le scuole a prima firma degli onorevoli Umberto D’Ottavio e Massimo Fiorio (PD). Il testo della proposta vuole solo snack sani nei distributori mettendo al bando merendine, bibite gassate e patatine fritte. “Per i bambini a scuola merendine salutari, meglio se provenienti dall’orto”. Questa è la proposta di legge nata in Commissione affari sociali che prevede appunto l’eliminazione di alimenti e bevande non in linea con gli standard della corretta alimentazione. “E’ vietata la somministrazione, mediante distributori automatici situati negli istituti scolastici e in altri luoghi pubblici abitualmente frequentati da minori, di alimenti e bevande contenenti un elevato apporto totale di acidi grassi saturi, di acidi grassi trans, di zuccheri semplici aggiunti, di sodio, di nitriti e di nitrati utilizzati come additivi, di dolcificanti, di teina, di caffeina, di taurina e di altre sostanze”. In questa lista nera rientrano le bevande a base di caffeina, aranciate, te confezionati e energy drink. Il deputato Massimo Fiorio sottolinea che si procederà in maniera graduale. “Vogliamo dare un segnale e nello stesso tempo lasciamo degli spazi di intervento nella discussione. Associazioni, il mondo scolastico, il mondo agricolo possono intervenire partecipando a un dibattito: qual e’ la migliore alimentazione per i nostri figli. Questo e’ un paese ricco di biodiversità. Ci sono produttori agricoli che consentono una distribuzione capillare. Non vogliamo penalizzare nessuno, ma dare un incentivo al cibo che si consuma nelle scuole. Vogliamo reimpostare la distribuzione automatica, con la possibilità di accedere all’orto fresco come già accade in alcune realtà scolastiche”. Per Umberto D’Ottavio e’ necessario superare anche eventuali resistenze che venissero dagli istituti. “Sappiamo che la presenza di questi distributori e’ anche una fonte di reddito, visto che le societa’ pagano un canone che di questi tempi puo far comodo agli istituti scolastici. Ma noi riteniamo che le scuole debbano promuovere cibi sani. Grassi saturi, nitriti, nitrati, elevate quantita’ di zuccheri e proteine, fanno di questi prodotti cibi non adatti a una corretta alimentazione”, osserva il parlamentare torinese. Intanto nei giorni scorsi sono stati fatti passi avanti sul fronte di una corretta educazione alimentare.
Luigi Dallai, tra i parlamentari proponenti di questa misura, ha partecipato all’incontro tra i fondatori del Progetto coordinamento Cambiamo la mensa – Franco Berrino ed Elena Alquati e i delegati del ministero della sanità Roberto Capparoni e Elena Lo Fiego, sull’adeguamento delle linee guida ministeriali, in modo che tengano conto dei recenti risultati degli studi scientifici e nella direzione delle indicazioni del “Codice europeo 2014″, studi che dimostrano la relazione tra alimentazione e obesità infantile, in particolare eccesso proteico e bevande zuccherate.

Il ministero sarà tra i partner essenziali della proposta ‘contro le merendine’. “Il riferimento sono le linee guida del ministero che già valgono per le mense scolastiche”, sottolinea Dallai. “Puo’ essere vantaggioso inserire frutta fresca, frutta secca yogurt, tutti elementi che possono essere apprezzati dal punto di vista del gusto e che sono anche buoni, nel senso che sono naturali e possono provenire da una filiera corta”, aggiunge. Quanto alla prevedibile inclusione di patatine e bibite gassate nella ‘black list’ degli alimenti vietati a scuola, Dallai non e’ cosi’ tranchant. “L’esclusione non e’ mai una cosa positiva. Noi dobbiamo arrivare a una scelta per i ragazzi piu’ grandi. E se scelgono liberamente- spiega- devono essere posti nella condizione di scegliere i cibi migliori. Di sicuro dovremo tenere in conto gli interessi immediati di chi lavora nella distribuzione. Ma la prospettiva e’ di ridurre in maniera significativa la possibilita’ di approvigionarsi di questi cibi che sicuramente non sono i piu’ appropriati da inserire nelle scuole”. (Rai/ Dire) 15:43 19-07-16 NNNN

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